Con frecuencia escucho reclamos por el precio de una barra de chocolate en una tienda local, y pienso que esta queja demuestra desconocimiento sobre el complicado proceso que se requiere para convertir una semilla de cacao en chocolate. Desde la finca hasta la percha de una tienda existe un largo y costoso camino en el que intervienen agricultores, comerciantes, fabricantes, chocolateros, diseñadores, transportistas, y comerciantes.

A partir de la siembra, un árbol de cacao toma entre 3 a 5 años en iniciar su producción de frutos. Todo empieza con miles de pequeñas flores que brotan del tronco en espera de ser polinizadas por minúsculos mosquitos que deben llegar en el día preciso para la fecundación. Apenas 1 de cada 100 flores será polinizada para seguir el proceso de maduración convirtiéndose en una mazorca.

A lo largo de 5 meses el fruto se desarrolla hasta convertirse en una gruesa mazorca que protege en su interior a 30 o 40 semillas cubiertas de jugosa pulpa. No todas las mazorcas sobreviven al clima y las enfermedades, con una pérdida de alrededor del 30% por efecto de los temibles hongos que acechan a los cacaotales.

Trás largos meses llega la temporada de cosecha, que debe realizarse cuando el fruto está maduro.  En esta etapa se debe cuidar los sembríos,  pues es frecuente el robo de las mazorcas cuando están a punto.   Al momento de cosechar se abre la mazorca para retirar las semillas con su pulpa. Para elaborar un kilo de chocolate se necesitan 800 semillas, es decir el contenido de 20 a 26 mazorcas.

La pulpa que muy dulce y jugosa, cubre a las semillas que en este momento saben amargas y astringentes por lo que es indispensable ermentarlas para lograr una materia prima de calidad. Al igual que las uvas requieren de fermentación para convertirse en vino y se lo hace en barriles de madera, el cacao requiere de la interacción con los microorganismos que viven en la madera y que son los precursores de aromas y sabores que más tarde se convertirán en chocolate. Se recomienda fermentar el cacao en cajones de maderas claras como el laurel, que no aportan olores o aromas extraños a las sensibles semillas. Toma de 5 a 7 días fermentar un lote de cacao y detener la germinación de las semillas, que adquieren un color café oscuro, mientras los azúcares de la pulpa se convierten en ácidos acético y láctico.

Luego llega la cosecha, que debe realizarse cuando el fruto está maduro y cuidando los sembríos, ya que es frecuente el robo de las mazorcas cuando están a punto. Al cosechar se abre la mazorca y se recogen las semillas con su pulpa. Para elaborar un kilo de chocolate se necesitan 800 semillas, es decir el contenido de 20 a 26 mazorcas.

La pulpa que es muy dulce y jugosa, cubre a las semillas que en este momento saben amargas y astringentes por lo que es indispensable fermentarlas para lograr una materia prima de calidad. Al igual que las uvas requieren de fermentación para convertirse en vino y se lo hace en barriles de madera, el cacao requiere de la interacción con los microorganismos que viven en la madera y que son los precursores de aromas y sabores que más tarde se convertirán en chocolate. Se recomienda fermentar el cacao en cajones de maderas claras como el laurel, que no aportan olores o aromas extraños a las sensibles semillas. Toma de 5 a 7 días fermentar un lote de cacao y detener la germinación de las semillas, que adquieren un color café oscuro, mientras los azúcares de la pulpa se convierten en ácidos acético y láctico.

De los cajones de fermentación, el cacao se traslada al tendal de secado para terminar el proceso reduciendo la humedad al máximo. El método ideal es bajo los rayos solares, con remoción frecuente para que todas las semillas reciban de manera uniforme calor y luz. Sin embargo las condiciones ambientales propias de las zonas cacaoteras son en ocasiones adversas y el secado debe terminarse con secadoras de gas o de leña. Una semana más tarde el cacao estará listo para la selección, que se hace según el tamaño del grano y luego el ensacado en bolsas apropiadas para preservar el aroma y la calidad de cada semilla.
Del centro de post cosecha, el cacao sale ya sea hacia el puerto para exportación, o rumbo a las plantas procesadoras de semi-elaborados, completando la primera etapa en el largo camino para convertirse en chocolate.